«Cuba es un gran ajiaco», perpetua frase de don Fernando Ortiz y metáfora de la evidente amalgama cultural que conformó la identidad de nuestra nación. Y sí, el ajiaco cubano es mezcla, combinación sabrosísima de múltiples ingredientes.
El ajiaco es una comida caliente y de enorme consistencia, ideal para el invierno. Pero, sinceramente, en Cuba lo preparamos en cualquier época del año, pues es uno de esos platos que nos identifican y que hacen felices a nuestro paladar.
¿Has escuchado hablar de famoso ajiaco cubano? ¿Quieres desde ya saber cómo se hace y degustar esta deliciosa comida cubana? Pues si no puedes probarlo de primera mano visitándonos en nuestra isla, te traemos la receta y su modo de preparación paso a paso para que te animes a hacerlo y también puedas probar uno de los maravillosos caldos de esta tierra caliente.
Ajiaco cubano: un poco de su historia
Si quieres probar los sabores de Cuba, debes conocer al dedillo el plato del ajiaco cubano, que, citando nuevamente a Fernando Ortiz, «contiene en sí toda la esencia del criollismo de la Isla» .
El porqué se llamó así no es cuestión clara. Hay muchas hipótesis de su surgimiento, pero sin dudas, es una institución dentro de la comida nacional. Ajiaco es sinónimo popular de mezcla, y es precisamente de lo que está formado: de mestizaje de cocinas, razas y culturas.
Algunos creen que su procedencia puede remontarse a los aborígenes, quienes con alguna palabra similar llamaban al agua saturada de ají picante donde mojaban el casabe para después comerlo. Otros lo asocian al plato típico español «olla podrida».
Muchos suponen que surgió como encuentro y combinación entre el acervo alimentario de los aborígenes y la cultura española, lo que permitió que los colonos pudieran sustentarse en los primeros años de la conquista y la colonización.
Luego vinieron los esclavos africanos, que se adaptaron a las costumbres isleñas y le añadieron sus propias especias y tradiciones. Desde entonces y pasando por las guerras de independencia del siglo XIX, el ajiaco alimentó siempre a los habitantes del país.
Llegó a gozar de tanto prestigio que hasta el riquísimo Miguel Aldama lo sirvió en vajilla de plata durante el banquete que ofreció para homenajear a José Antonio Saco, una de las personalidades más influyentes de la intelectualidad decimonónica.
Según la tradición oral, se dice que este caldo se confeccionaba en los barrios la noche del 24 de junio, para comenzar las fiestas del San Juan. Quizás por su marca de criollismo e identidad cubana aparece junto a la denominación de cocina criolla en un primer recetario del año 1958 denominado Nuevo manual de la cocina catalana y cubana, de Juan Cabrisas.
Cómo hacer el ajiaco cubano: receta paso a paso
El ajiaco es de fácil elaboración, no necesitas ostentar grandes dotes culinarias para prepararlo. En Cuba las madres lo preparan mucho, porque en realidad puedes añadirle los ingredientes que tengas a mano e igual sabrá delicioso.
En ocasiones también se le echan tostones (plátano verde frito y aplastado). Acá te dejamos la receta del ajiaco cubano, pero tú también puedes innovar, no te limites. Recuerda que la mezcla es la naturaleza esencial cubana.
Ajiaco cubano
Utensilios
- Olla grande
- Cucharón
- Sartén
Ingredientes
- 1 lb de carne de cerdo troceada
- ¼ kg de tasajo
- 1 gallina pequeña
- 87 g de tocino
- 6 tazas de agua
- 1 lb de boniato
- ½ lb de ñame
- 1 lb de yuca
- 1 trozo de calabaza picada en cuadritos
- 1 lb de malanga
- 1 plátano verde
- 2 plátanos machos
- 2 mazorcas de maíz tierno
- 1 taza de salsa de tomate
- 1 cebolla picada en trozos pequeños
- 1 ají grande
- 4 dientes de ajo grandes
- 2 limones
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- Sal al gusto
Elaboración paso a paso
- Pica el tasajo en trozos medianos y déjalo durante 12 horas en remojo. Sería bueno que este procedimiento lo hagas durante la noche anterior para que cuando vayas a preparar tu ajiaco ya el tasajo esté listo.
- Luego de las 12 horas, lo escurres bien y lo cocinas junto con la gallina troceada y las 6 tazas de agua durante 30 minutos a fuego medio.
- Posteriormente le agregas la carne de cerdo y vuelves a cocinar por 30 minutos. Es importante que vigiles la cocción y le extraigas la grasa y la espuma que se va a ir acumulando en la superficie de la olla.
- A la par, preparas un sofrito en la sartén, al que le añadirás la manteca de cerdo, los ajos, la cebolla, el tocino y la salsa de tomate.
- Después del tiempo de cocción del cerdo, le agregas todas las viandas, previamente peladas y troceadas, el zumo de limón y las mazorcas de maíz y dejas espesar durante 45 minutos. Si quieres que espese aún más, saca unos pedazos de ñame y malanga de la olla, aplástalos y vuélvelos a echar.
Notas
Palabras finales
Como el amor entra por la cocina te invito a que pruebes el ajiaco para que sientas el gusto nacional de esta isla criolla. Esteban Pichardo en su Diccionario Provincial de Voces Cubanas afirma que ajiaco es, «cualquier cosa revuelta de muchas diferencias confundidas», pero lo cierto es que es un vocablo que ha pasado a nombrar uno de los platos más sabrosos de la gastronomía de la Mayor de las Antillas.
Engloba en sí mismo, con sus muchos y variados ingredientes, años de tradición, amalgama de costumbres aborígenes, españolas y negras, por lo que cada cucharada es literalmente un bocado de historia cubana.
Una buena comida como esta no está completa sin un postre casero:
